黴菌和酵母檢測有何不同？

　　黴菌和酵母的檢測是亚洲精品水蜜桃食品微生物檢測的一個重要項目。黴菌是絲狀真菌的俗稱，絨毛狀、絮狀或蛛網狀的真菌菌落；沒有菌絲的稱之為酵母。這並非分類學名詞。

　　相對於細菌來說，黴菌和酵母生長緩慢，競爭能力較弱，故培養黴菌和酵母時要注意形成抑製細菌的環境。

　　下麵是亚洲精品水蜜桃在檢測黴菌酵母時遇到的幾個問題：

　　1、計數前的鑒定

　　計數黴菌酵母結果前是需要鑒定菌落是否是真菌的。

　　黴菌的形態相對比較明顯，不容易被混淆。但是對於酵母來說，培養基裏抑製細菌的成分，例如氯黴素在此的劑量不足以抑製所有的細菌種類。部分細菌會在孟加拉紅培養基上生長的也很好，如下圖：

　　被紅色圓圈圈起來的菌落是不是很像酵母？然而這隻是一種革蘭氏陽性的球菌而已，是細菌。

　　簡單來說，真菌比細菌大得多。鏡檢如果使用低倍鏡（10-40倍）就可以清晰觀察到菌的輪廓，那麽就是真菌。相反，如果需要油鏡等高倍鏡（1000倍以上），那就是細菌。

　　2、不同形態的菌落做鏡檢

　　“不同”形態的菌落，這個“不同”也是有區別的。

　　紅色和藍色圓圈內的這兩種“不同”形態的菌落，差別太大，確實是不相同的種類。

　　四個“不同”的形態的菌落，其實是同一種酵母，這是釀酒酵母菌的標準菌株在孟加拉紅培養基上因為生長位置不同而體現出的差異。生長在瓊脂表麵的菌落，白色透粉紅、圓形；生長在瓊脂內部的菌落，出現菱形或花瓣形；生長在瓊脂底部和平皿接觸麵上的菌落，呈現出較深粉紅色的圓形。

　　使用傾注法，同一種酵母可能會出現不同的形態。因此，挑取有代表性的菌落做鏡檢，亚洲精品水蜜桃要慎之又慎。不然會做重複工作或漏檢。

　　3、是否必須培養5天

　　在GB 4789.15-2016 中把“培養 5 d，觀察並記錄”修改為“觀察並記錄培養至第 5 d 的結果。”

　　部分黴菌適宜生長的溫度稍高，如煙曲黴等，如果依然使用28℃培養，酶的催化活性降低，代謝速度減慢，繁殖就會慢，就不能提前計數。還有幾類黴菌:毛黴、犁頭黴、木黴等生長快、菌絲多，在48小時以內計數，否則菌絲就會覆蓋整個平皿，無法準確計數。

　　另外，有的菌株如果培養時間不足，形態特征會不明顯，不容易區分鑒別，因此需要延長培養時間。

　　4、標準方法與快檢方法相比

　　依據GB 4789.15-2016 ，食品實驗室檢測黴菌酵母的時間在很多情況下顯得過長，這也是近年來快速檢測方法需求大增的原因。很多實驗室在進行快檢產品驗收時，通過對比實驗，發現使用黑曲黴菌和釀酒酵母菌，在孟加拉紅瓊脂上生長速度也很快，大約2-3天就可以報告結果，和一些快檢方法相當。