災區容易發生多種食物中毒和腸道傳染病，這不但與災害有直接關係，而且與災區公眾食品衛生知識水平和自我保護意識有很大關係。因此，很有必要加強對公眾的食品衛生知識宣傳，提高公眾的食品安全意識和自我保護能力，讓災區公眾盡可能多地掌握在惡劣環境中的生存保健知識和技能。
這裏介紹一些災後預防和控製食物中毒和腸道傳染病簡單而又行之有效的知識，一旦熟練掌握運用，將大幅度提高食品安全自我保護能力。在食品安全自我保護領域裏，知識就等於預防。
(一)保持清潔
1、飯前便後以及操作食品前後要認真洗手，不用髒手和不潔工具接觸食品;
2、生吃的瓜果蔬菜一定要盡量洗淨、消毒後再食用;
3、餐具和切配、盛裝熟食品的刀、板和容器，在使用前要清洗幹淨後消毒;消毒方法用物理方法蒸煮法好，也可使用藥物消毒法;
4、不使用汙水清洗瓜果、碗筷餐具;
5、掌握和應用各種簡易設施和方法做到食品原料、半成品和成品以及炊具、餐飲具防塵、防蠅蟲、防鼠、防水和防潮;
6、其它接觸食品的工具、容器、包裝材料、工作台麵以及貨架、櫥、櫃也應當清潔、無毒無害。
(二)生熟分開
1、生熟食品要分開盛放;
2、刀、砧板、容器、餐飲具等要做到生熟分開;
3、避免交叉汙染，特別注意避免手、抹布等的交叉汙染。
(三)燒熟煮透
1、提倡盡量使用蒸、煮、燉等長時間加熱的烹調方式;
2、製作肉、蛋、奶、魚或其他易腐食品時，特別要注意燒熟煮透;
3、盡量不加工和食用冷葷類食品;
4、不生食動物性食品;
5、生水一定要喝燒開後再喝，不直接喝生水。
(四)注意存放
1、建議隻加工簡單的飯菜，即做即食，不存放，盡量不吃剩飯剩菜;
2、必要時，剩飯菜、隔夜熟食在確定沒有變質的情況下，經徹底加熱後再食用。
(五)原材料安全
1、喝清潔飲用水和/或達標瓶(桶)裝水，不喝不清潔的水;
2、食品原料與輔料必須新鮮、清潔，無毒無害，色、香、味正常，符合相應的衛生要求;
3、不吃病死、毒死或死因不明的家畜、家禽、魚蝦，不自行采食不認識的野生蘑菇和其它野菜、野果，不吃嚴重汙染、腐敗變質和可疑有毒的一切食品。
清潔的飲水、可常溫保存的定型包裝直接入口食品、水活度值低的或幹燥的食品、清潔的瓜果蔬菜均適宜作為災區救援食品。另外，小包裝複合維生素可用以緩解災區因膳食不均衡而造成的維生素缺乏，生大蒜具有防止腸道傳染病作用，常用的炊具、食品容器和餐飲具也必不可少。
不宜用作外阜救援的食品
新鮮或冷凍的動物性食品，如魚、蝦、肉和貝類食品;含水量較大、不宜常溫保存、尤其是非定型包裝直接入口類食品，如饅頭、烙餅、包子、麵包、熟肉、熟魚類製品等;一切不符合食品安全標準的食品均不宜用作外阜救援的食品。
災區集中加工、運送和分發食品關鍵環節的控製
(一)食品的製作
在災後應急狀態下，食品集中加工或臨時供應發放處多為臨時人員，缺乏係統的食品安全和操作技術培訓，極易忽視操作過程中的食品衛生，造成食品衛生質量低下，如出現加熱不徹底、生熟不分、餐飲具不消毒等現象。因此，食品安全相關工作人員應針對性控製各類加工的關鍵環節，深入其中，邊操作邊示範邊培訓，對食物製作的關鍵環節進行控製。
(二)食品的運送
食品安全相關工作人員要特別關注食品的運輸過程，注意根據食品性質采取措施進行防腐、防雨、防蠅、防塵等，對直接入口食物應特別保障這些措施。不使用化工專用車、垃圾車和近期內運過毒物的車輛運送食品，密切關注各種運輸工具的洗刷消毒處理。上無棚頂、下無墊架的車輛被用來運輸，極易造成食品汙染和受潮。
(三)食品的分發
分發食品時，盡量采用小包裝，少量多次分發。注意防止無包裝食品在食用前被髒手及不潔工具汙染。食品安全相關部門應參與災民糧食分配和食品分發規劃的製定，合理分配食品，要特別關注重災區和非計劃供應災民的糧食供給。應該考慮向受災民眾足量發放小包裝形式的複合維生素，防止出現維生素缺乏病。分發食品的同時要指導合理的烹調方法，特別是一些須經加工處理方可食用的食物，要親自示範加工操作方法。
